NICO * CAFE -------------- Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΜΕ ΠΟΛΛΑ ΛΟΓΙΑ

 

          ΤΟ ΦΗΜΙΣΜΕΝΟ ΚΑΦΕ FLORIAN ΣΤΗ ΒΕΝΕΤΙΑ ΤΟ 2005

 

           Ο Μελάς Ζωμός των Λακεδαιμονίων όπως τον ονόμαζαν στα αρχαία χρονιά οι Σπαρτιάτες ήταν κατά πάσα πιθανότητα ο κόκκος του καφέ, κατά δε την Ομήρου Οδύσσεια η ουσία (nepenthe) που η Ελένη ανακάτευε με κρασί και την έκανε να ξεχνά την στεναχώρια και το μισός, ήταν ο καφές.
Επίσης στην Παλαιά Διαθήκη ο (αποστεγνωμένος καρπός) που έδωσε η Αμπιγκελ στον Δαβίδ και ο Βοος στη Ρουθ ήταν ο κόκκος του καβουρδισμένου καφέ.
Ο καφές είναι ένα από τα σημαντικότερα στοιχειά τού πολιτισμού της ανθρωπότητας και ένας από τους βασικότερους παράγοντες της εξέλιξης της.
Πρωτοεμφανιζόμενος στην Αιθιοπία το 575 μ.Χ. έως το 850 μ.Χ και αφού πέρασε Αραβία -Μέση Ανατολή -Ευρώπη -κατέληξε στο Νέο Κόσμο
Ο καφές προέρχεται από τον καρπό αειθαλούς δέντρου που ευδοκιμεί σε τροπικά και υποτροπικά κλίματα.
Οι καρποί του μοιάζουν με κεράσια και μυρίζουν σαν γιασεμί.
Σε κάθε «κεράσι» βρίσκονται προστατευμένα από το εξωτερικό περίβλημα και σάρκα, δυο σπέρματα, καθένα από το οποία περιβάλετε από λεπτή μεμβράνη (περγαμηνή).
Χρειάζονται περίπου 4000 κόκκοι για μια λίβρα καβουρδισμένου καφέ.
Η λέξη coffee που σημαίνει ρόφημα προέρχεται από την Αραβική λέξη qahwah
Ο Μπανεσιους, συγγραφέας τού 18 αιώνα αναφερόμενος στο μύθο των κατσικιών που χορεύουν, συμφωνά με το οποίο ένας Άραβας βοσκός παραπονέθηκε στον Ιμάμη του χωριού, ότι τα ζώα του κάποιες βραδιές δεν κοιμόντουσαν, αλλά χόρευαν όλη την νύχτα.
Ο Ιμάμης ερευνώντας βρήκε ότι τα ζώα είχαν φάει κάποιους σαρκώδεις καρπούς θάμνων και αποφάσισε να τους δοκιμάσει και ο ίδιος. Αφού έβρασε τους καρπούς σε νερό και ήπιε το ποτό διαπίστωσε ότι μπορούσε να μείνει ξάγρυπνος όλη την νύχτα χωρίς πρόβλημα. Μετά την εμπειρία αυτή καθιέρωσε στους μοναχούς του να πίνουν το ποτό αυτό κάθε βραδύ για να παραμένουν ξάγρυπνοι στις λειτουργίες.
Αρχικά ο καφές καταναλώνονταν σε θρησκευτικές τελετές μετά από ιατρική συνταγή.
Μετέπειτα απέκτησαν την συνήθεια να πίνουν καφέ όλες οι θρησκευτικές κοινότητες και πέρα από αυτές.
Η κατανάλωση του νέου ποτού εξαπλώθηκε πολύ γρήγορα και σε πολίτες που το έπιναν στα σπίτια τους η σε δημοσίους χώρους. Έτσι ο καφές σε λίγο διάστημα έγινε γνωστός στην Αραβία, Αίγυπτο, Συρία, Βόρεια Ευρώπη, Ισπανία, Βόρεια Αφρική Ινδία μέσω των Μουσουλμάνων. Τα δε δυο πρώτα καφενεία δημιουργηθήκαν στην Κωνσταντινούπολη τον 16 αιώνα από ένα ζευγάρι Συρίων. Τα καφενεία γινόταν όλο και περισσότερα, πιο πολυτελή με αναπαυτικά καθίσματα, όπου σύχναζε κόσμος από όλες τις κοινωνικές τάξεις.
Ο Sir Gorge Sandys γραφεί ότι στην Τουρκία κάθονται όλη την ημέρα και απολαμβάνουν το μαύρο ποτό που ονομάζεται καφές σε μικρό σκεύος από πορσελάνη με γεύση που κάνει καλό στην πέψη και αυξάνει την εγρήγορση.
Τον 16 αιώνα ο καφές έφθασε στην Ευρώπη γνωστοποιώντας την δύναμη του.
Οι Βενετοί έμποροι πρώτοι έφεραν από την Μέκκα στην Βενετιά τα πρώτα τσουβάλια.
Τον ίδιο καιρό Ολλανδοί έμποροι μετέφεραν το πρώτο δενδρίλιο από την Μέκκα στην Ευρώπη. κλέβοντας το.
Έπειτα μεταφυτεύθηκε στην Ολλανδική αποικία της Ιάβας στην Κυβέλη στο Τιμόρ

στο Μπαλί στην Κεϋλάνη. Ακολούθησαν οι Γάλλοι μέχρι που έφθασε στον Νέο Κόσμο. Όλοι οι Ευρωπαίοι αποικιοκράτες έπαιρναν μαζί τους τον καφέ όπως και οι καθολικοί Ιεραπόστολοι όπου και να μετανάστευαν.
Μέχρι το 1830 οι κορυφαίοι προμηθευτές της Ευρώπης σε καφέ ήταν οι Ολλανδικές αποικίες της Ιάβας και της Σουμάτρας. Η μετανάστευση του καφέ στη Βραζιλία έγινε το 1700 όπου αναπτύχθηκε και εξαπλώθηκε μέσα στη ζούγκλα ύστερα από πολύ κόπο και χρόνο. Αρκετές χιλιάδες σκλάβοι ανέλαβαν την φυτεία και εσοδεία του καρπού.
Αρχικά ο καφές στην Ευρώπη θεωρείτο φάρμακο για να καταπραΰνει ασθένειες όπως αρθρίτιδα, πέτρα στα νεφρά, ιλαρά, βήχα, καταπολέμηση της ναυτίας, μέθης από τους φαρμακοποιούς και ομοιοπαθητικούς.
Στην Ιαπωνία ο καφές θεωρείτο ότι έχει ουσίες που κάνουν καλό στο δέρμα, για αυτό οι άνθρωποι κυριολεκτικά θάβονταν μέσα σε καβουρδισμένο καφέ για ώρες.
Άλλοι θεωρούσαν τον καφέ ως διεγερτικό που ξυπνά την έφυα και την κινητικότητα.
Η Ιταλία ήταν από τις πρώτες ευρωπαϊκές χώρες που εισήγαγαν καφέ.

 

 

 

 

                        ΤΑ ΠΡΩΤΑ ΚΑΦΕΝΕΙΑ


               ΜΟΥΣΙΚΗ ΣΤΟ ΚΑΦΕ FLORIAN ΤΗΣ ΒΕΝΕΤΙΑΣ

Το πρώτο καφενείο στην Ιταλία έγινε στο Λιβόρνο το 1651 και ο καφές που χρησιμοποιούσε είχε ένα ξεχωριστό καβούρδισμα. Μέχρι το τέλος του αιώνα στην πλατεία του Αγίου Μάρκου δημιουργηθήκαν αρκετά καφενεία., το δημοφιλέστερο της Ευρώπης λειτούργησε το 1720 ονομαζόμενο FLORIAN όπου σύχναζαν όλοι οι επίσημοι της Βενετιάς αλλά και άλλων Ευρωπαϊκών πόλεων ακούγοντας μουσική από ορχήστρα στη Βεράντα και γινόταν συζητήσεις υψηλού επιπέδου από καλλιτέχνες - συγγραφείς όπως Γκαίτε ο λόρδος Βύρωνας, ο Ρουσσώ, ο γνωστός Καζανόβας όπως και αρκετές γυναίκες. Άλλο δημοφιλές καφενείο το καφέ Greco στη Ρώμη οπού ιδιοκτήτης ήταν Έλληνας εξ ου και το Greco. Γνωστοί πελάτες ήταν ο Λίστ, ο Ροσέτι, ο Τοσκάνι.
Τα καφενεία στην Ιταλία έγιναν τόπος συζήτησης ανταλλαγής απόψεων καθημερινότητας τρόπος ζωής.
Πολύ σύντομα άνοιξαν καφενεία σε όλες τις Ευρωπαϊκές πόλεις όπου πλέον έγιναν θεσμός και τίποτα δεν μπορούσε να σταματήσει την έλευση τους, ούτε π.χ. η Μεγάλη επιδημία της Πανώλης το 1665 στο Λονδίνο.
Τον 18 αιώνα υπήρχε μια κάθετη πτώση των πωλήσεων καφέ στην Ευρώπη όπως και παρακμή των καφενείων οπού κράτησε μέχρι τις αρχές του 20 αιώνα
Αιτία ήταν η εισαγωγή του αλκοόλ στα καφενεία, (οι παρενέργειες του προσκαλούσαν άλλο είδος πελατείας) η πώληση τσαγιού και άλλων μη αλκοολούχων ποτών.
Επίσης σπουδαίος λόγος ήταν το άνοιγμα βιβλιοθηκών και διανομή εφημερίδων από άλλες πηγές όπως ακόμη το άνοιγμα όρθιων καφενείων (καντινών) πλησίον εργασιακών χωρών η εντός αυτών.
Στα καφενεία υπεβλήθησαν κανονισμοί που έπρεπε να εφαρμόζονται από την πελατεία για την ομαλή λειτουργία των όπως:

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ ΚΑΦΕΝΕΙΩΝ

Στα μέσα του 15ου αιώνα εμφανιστήκαν στην Ευρώπη τα πρώτα CAFE BAR με μηχανή Εσπρέσο.
Από τα πρώτα διάσημα που άνοιξαν ήταν στο Σοχο της Αγγλίας όπως ΜORCA BAR, HEAVEN AND HELL, MACABRE, κ.λ.π.
Ιστορικά ονόματα καφέ οπού πρωτοεμφανίστηκαν σπουδαίοι μουσικοί δημιουργοί με ακούσματα που διαρκούν μέχρι σήμερα.

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΚΑΦΕ
Δεκάδες συσκευές άλεσης και ψησίματος καφέ είχαν επινοηθεί μέχρι τις αρχές του 20 αιώνα.
Η πρώτη μηχανή καφέ εμφανίστηκε στην Γαλλία το 1685
Αποτελείτο από μια κανατά με μια θερμαινόμενη πλακά που ζεσταινόταν από μια λάμπα πετρελαίου.
Έπειτα εμφανίστηκε η πρώτη μηχανή φίλτρου από τον Belloy Baptiste περί τα 1800.
Ακολούθησε ο Αμερικανός Βentzamin Thomson όπου η καφετιέρα του, επίσης φίλτρου σημείωσε μεγάλη επιτυχία.
Η πρώτη τερατώδης σε όγκο επαγγελματική μηχανή καφέ δημιουργήθηκε από τον Eduart Loysel de Santais και λειτουργούσε με βάση την αρχή της υδροστατικής πίεσης. Λέγεται ότι είχε παραγωγή μέχρι και 2000 φλιτζάνια καφέ ανά ώρα.
Οι Ιταλοί αφού τελειοποίησαν την μηχανή του Loysel, κατασκεύασαν την πρώτη μηχανή espresso το 1948 από τον Αchille Gaggia από το Μιλάνο.
Επιβλητικές, θηριώδης, αστραφτερές μηχανές που τρόμαζαν τον πελάτη από το σφύριγμα και τον ατμό που παρήγαγαν κατά την δημιουργία του καφέ εσπρέσο.
Επίσης βράζοντας το γάλα στην μηχανή αυτή μεταμόρφωναν τον εσπρέσο σε καπουτσίνο.

 

 

Ο Γαλλικός καφές

 
Εξου και το όνομα. Τελειοποιήθηκε από τούς Γάλλους και αναγνωρίστηκε από τους ειδικούς σαν ένας από τους καλυτέρους, αφού πέρασε από διαφορές μηχανές απόσταξης μέχρι να καταλήξει στην σημερινή μηχανή φίλτρου (διηθητήρα).
Οι Αυστριακοί προτιμούσαν της Γαλλική μέθοδο παραγωγής καφέ αλλά με την προσθήκη κρέμας από γάλα στο σερβίρισμα. Ο τύπος αυτός του καφέ ταίριαξε στην γεύση των Σκανδιναβικών χωρών.

Καφέ Εσάνς
Εκχύλισμα καφέ σε υγρή μορφή έκανε την εμφάνιση της στις αρχές του αιώνα και πωλείται μέχρι σήμερα.

Ντεκαφεϊνέ η καφέ Ηag
Καφές που έχει υποστεί αφαίρεση της καφεΐνης. Πηρέ το όνομα του από τον Γερμανό έμπορο Rosselius. Προσπαθώντας οι ειδικοί της εποχής να στεγνώσουν - καθαρίσουν ένα φορτίο καφέ που είχε πέσει στη θάλασσα με την μέθοδο της κατεργασίας με υδρατμούς και εκχύλισης με διαλυτικού υγρού με βάση το χλώριο τελειοποίησαν την μέθοδο αφαίρεσης καφεΐνης χωρίς επίδραση στη γεύση.

Στιγμιαίος καφές
Το 1901 ανακαλύφθηκε από τον Αμερικανό-Ιάπωνα Satori Kato στο Σικάγο. Μέθοδος με της οποία στερεό εκχύλισμα καφέ που με την επαφή του με νερό άμεσα δημιουργούσε ρόφημα καφέ. Εξαπλώθηκε γρήγορα λόγω των Αμερικανικών στρατευμάτων και των Α & Β Παγκοσμίων Πολέμων. Στην Ευρώπη έφθασε το 1903, με χώρα εισαγωγής την Ελβετία.

Αρωματισμένος καφές
Ξεκίνησε από την Αμερική την δεκαετία του 1970, από μικρές εταιρείες καβουρντίσματος καφέ (γεύσεις όπως amaretto, Irish cream, Vanilla, caramel. κ.λ.π.).

ΚΑΦΕΑ
Το φυτό Καφέα είναι γένος δικοτυλήδονων της οικογένειας των ρουβιδίων. Το αειθαλές φύλλωμα του φυτού μπορεί να έχει απόχρωση από κιτρινόμαυρο μέχρι βαθύ πράσινο. Ο καρπός του καφέ είναι σαν το κερασί στην όψη και μέγεθος.
Μέσα από την λεπτή κόκκινη φλούδα είναι η σάρκα γλυκιά ζελατινώδης κιτρινωπή ουσία που γίνεται ακόμη πιο λεπτή και ονομάζεται παρέγχυμα κοντά στο κέντρο του καρπού, όπου περικλείει τους κόκκους του καφέ.
Ανά καρπό υπάρχουν 2 κόκκοι καφέ.
Η επιφάνεια των κόκκων περιβάλατε από μια λεπτή μεμβράνη που λέγεται silver skin όπου αυτό περιβάλετε από ένα σκληρό προστατευτικό περίβλημα σε σχήμα φασολιού και ονομάζεται περγαμηνή.

ΕΙΔΗ ΚΑΦΕ

Καφέα η Αραβική - Arabica
Ψηλό δένδρο, καλλιεργείται σε ορεινά εδάφη από 1000-2000 μετρά. Με ετησία βροχόπτωση από 150-200 εκ. και με θερμοκρασία από 15-24 βαθμοί Κελσίου.
Περίπου το 70% της παγκόσμιας παραγωγής προέρχεται από αυτή την Καφέα την Αραβική.
Γνωστές ποικιλίες της Καφέας της Αραβικής είναι η typical και bourbon από τις οποίες προέρχονται αλλά είδη όπως Blue Mountain, Mokka, Kent, Carnica, Tico.

Καφέα η Εύρωστος η Robusta Canephora
Καλλιεργείται στην Δυτική και Κεντρική Αφρική, Νότιο Ανατολική Ασία Βραζιλία.
Με βροχοπτώσεις μέχρι 300 εκ. σε θερμοκρασία 24-30 βαθμών Κελσίου και σε υψόμετρο μέχρι 700 μέτρων, Οι καρποί χρειάζονται 10-11 μήνες μέχρι να ωριμάσουν.

ΧΩΡΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΦΕ
ΑΦΡΙΚΗ
Αγία Ελένη, Αιθιοπία, Ακτή Ελεφαντοστού, Αγκόλα, Γκάνα, Γκαμπόν, Γουινέα, Γουινέα Ισημερινού, Κονγκό, Ζάμπια, Ζιμπάμπουε, Καμερούν, Κένυα, Καμόρες Νήσοι, Κονγκό, Λιβερία, Μαδαγασκάρη, Μαλάουι, Μοζαμβίκη, Μπενίν, Μπουρούντι, Νιγηρία, Νότια Αφρική, Ουγκάντα. Πεθνιόν, Ρουάντα, Πράσινο Ακρωτήριο, Σάο Τόμε & Πρινσιπε, Σιέρα Λεόνε, Τόγκο, Σουδάν, Τανζανία, Υεμένη.

ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ & ΚΑΡΑΪΒΙΚΗ
Αϊτή, Γουαδελούπη, Γουατεμάλα, Άγιος Δομίνικος, Ελ Σαλβαδόρ, Μαρτινίκα, Μεξικό, Νικαράγουα, Ονδούρα, Παναμάς, Πουέρτο Ρίκο, Τζαμάικα, Τρίνιταντ & Τομπάγκο.

ΝΟΤΙΑ ΑΜΕΡΙΚΗ
Αργεντινή, Βενεζουέλα, Βολιβία, Βραζιλία, Γαλλική Γουιάνα, Γουιάνα, Εκουαδόρ, Κολομβία, Νησιά Γκαλαπάγκος, Παραγουανή, Περού, Σουρινάμ,

ΝΟΤΙΟΣ ΕΙΡΗΝΙΚΟΣ &ΝΟΤΙΟΑΝΑΤΟΛΙΚΗ ΑΣΙΑ
Αυστραλία, Βανουάτου, Βιετνάμ, Γαλλική Πολυνησία, Ινδίες, Ινδονησία, Σούμαρα, Ιάβα, Καμπότζη, Κίνα, Λαός, Μαλαισία, Νέα Καληδονία, Παπούα Νέα Γουινέα, Σρι-Λάνκα, Ταιβάν, Ταϊλάνδη, Φίτζι, Φιλιππίνες, Χαβάη.

KABΟΥΡΔΙΣΜΑ
Η σπουδαιότερη διαδικασία και πιο κρίσιμη για ένα καλό ρόφημα είναι το καβούρδισμα. Η ευθύνη για τον ειδικό είναι πολύ μεγάλη, διότι λίγα λεπτά περισσότερα η λιγότερα είναι δυνατόν να καταστρέψουν παραγωγή που έχει συλλεχθεί με πολύ κόπο και κόστος.
Το καβούρδισμα είναι μια τέχνη που χρειάζεται μεγάλη εμπειρία και μαθαίνεται μόνο από πρακτική εξάσκηση. Κάθε ποικιλία η παρτίδα καφέ θέλει διαφορετικό τρόπο και μαστοριά.
Το επιθυμητό καβούρδισα είναι πάντα λαμπερό και όχι μουντό.
(μουντό = ξήρανση)
Κατά το καβούρδισμα οι κόκκοι αυξάνουν τον όγκο τους μέχρι και 1/3 του αρχικού μεγέθους τους ως χλωροί. Αυτό συμβαίνει διότι η αποσύνθεση των υδρογονανθράκων δημιουργεί διοξείδιο του άνθρακα που διαστέλλει τους κόκκους. .
Ένας κόκκος καφέ περιέχει περίπου 2000 χημικές ουσίες οι οποίες κατά το καβούρδισμα μπορούν να διασπαστούν και να δώσουν εκατοντάδες ενώσεις όπως έλαια, οξέα, πρωτεΐνες, βιταμίνες, ζάχαρα, άμυλα, κ. λ. π.
Ο εμπορικός καφές σπάνια καβουρδίζεται ελαφρά διότι έτσι γίνονται εμφανή τα πιθανόν ψεγάδια των κόκκων. τα οποία με περισσότερο καβούρδισμα εξαλείφονται η σκεπάζονται από άλλες γεύσεις.
Ένα ιδανικό καβούρδισμα εξαρτάται από την κατάσταση των κόκκων την θερμοκρασία αλλά και τον χρόνο που διαρκεί.
Η σύνηθες θερμοκρασία καβουρδίσματος είναι από 200 C μέχρι 390 C με απόκλιση _+20C, ο δε χρόνος από 8 μέχρι και 14 λεπτά σε συμβατική μηχανή. ΕΛΑΦΡΥ: Χαρακτηρίζει τους κόκκους καλής ποιότητας από μεγάλο υψόμετρο.
ΜΕΣΑΙΟ: Αμερικάνικο καβούρδισμα city, ελαφρός σκουρότερο. Επίσης ονομάζεται καστανό, χωρίς ελώδες επιφάνειες.
ΒΙΕΝΝΕΖΙΚΟ: ελαφρός σκουρότερο από το μεσαίο. Οι κόκκοι έχουν λίγο λαδί και καστανές κηλίδες.
ΣΚΟΥΡΟ: Κουβανέζικο η Ισπανικό, βαθύ καφέ με λίγο λαδί στην επιφάνεια των κόκκων.
ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ: Λέγεται και διπλό καβούρδισμα high, η Γαλλικοί Νέας Ορλεάνης, η Ευρωπαϊκό. Χρώμα πολύ σκούρο σαν σοκολάτας μαύρης.
ΙΤΑΛΙΚΟ: Εσπρέσο. Σχεδόν μαύρο και πολύ ελαιώδες. Η γεύση που κυριαρχεί είναι του καβουρδίσματος και όχι του καφέ,
ΙΔΑΝΙΚΟ ΡΟΦΗΜΑ: Χαρακτηρίζεται από καφέ με διακριτικό άρωμα, ωραίο χρώμα ντελικάτη γεύση, πλούσιο σώμα.

ΚΑΦΕΣ & ΥΓΕΙΑ
Σε κάθε κόκκο καφέ εμπεριέχεται 2-3% καφεΐνη. Ένα φλιτζάνι κάθε περιέχει περίπου 60-90γρ.  Ο ποικιλία Robusta περιέχει περισσότερο ποσοστό καφεΐνης από την ποικιλία Arabica,
H καφεΐνη δίνει στον οργανισμό ενεργεία και διεγείρει το κεντρικό νευρικό σύστημα. Ανακουφίζει από τον πονοκέφαλο βοηθά στο κρύωμα και παρά πολλά φάρμακα εμπεριέχουν καφεΐνη.
Η υπερβολική δόση καφεΐνης μπορεί να προκαλέσει ταχυκαρδία η τρέμουλο των χεριών, ανησυχία, αϋπνία, επίσης είναι καλό για γυναίκες που είναι έγκυες να καταναλώνουν ελάχιστη ποσότητα καφέ, διότι η καφεΐνη μπορεί να μεταφερθεί στο έμβρυο.

ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΚΑΦΕ
ΤΟΥΡΚΙΚΟΣ (ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ)
Μια κουταλιά καφέ για κάθε φλιτζάνι. Προσθέτετε ζάχαρη μια κουταλιά για μέτριο, δυο για γλυκό. Βράζει καφές στο μπρίκι σε χαμηλή φωτιά και μόλις αρχίζει να φουσκώνει είναι έτοιμος να σερβιριστεί στο φλιτζάνι.

ΚΑΝΑΤΑ
Βάζετε σε μια κανατά καφέ μεσαίου αλέσματος 55γρ καφέ ανά 4 φλιτζάνια προσθέτετε ζεστό νερό, ανακατεύεται καλά με ξύλινο κουτάλι και μετά από 4 λεπτά σερβίρετε τον καφέ στο φλιτζάνι δια μέσω φίλτρου.

ΚΑΦΕΤΙΕΡΑ ΡΟΤΑ
Είναι ο ίδιος τρόπος με την κανατά και μάλιστα ευκολότερο διότι υπάρχει ενσωματωμένο σουρωτήρι Γάλλοι ονομάζουν τις καφετιέρες press pot και κυκλοφορούν σε διάφορα μεγέθη και χρώματα.

ΝΑΠΟΛΙΤΑΝΑ
Η πατρότητα διεκδικήθηκε από τους Ιταλούς ενώ στην πραγματικότητα κατασκευάστηκε στη Γαλλία cafe filtri. Mε το σωστό άλεσμα παρασκευάζει καταπληκτικό καφέ. Το σκεύος πρέπει να είναι από ατσάλι με ξύλινη η πλαστική χειρολαβή.

ΚΑΦΕΤΙΕΡΑ ΦΙΛΤΡΟΥ
Καφές λεπτά αλεσμένος σε φίλτρο έρχεται σε επαφή με νερό που πέφτει πάνω(απόσταξη) του και σε λίγα λεπτά έχετε ένα διαυγές ρόφημα

Στο ΜΟΚΑ ΕΞΠΡΕΣ εμπόριο υπάρχουν πολυάριθμες μηχανές φίλτρου, ο πιο σημαντικός παράγοντας επιλογής των είναι η ηλεκτρική ισχύς. Η καφετιέρα χρειάζεται περίπου 6 λεπτά από την στιγμή που βάζετε τον καφέ μέχρι την γέμιση της κανάτας.

 

ΕΣΠΡΕΣΙΕΡΕΣ
Ο πιο απλός ορισμός του Εσπρέσο είναι όταν ζεστό νερό περνά υπό πίεση από λεπτά αλεσμένο καφέ. Κατασκευάζεται από αλουμίνιο το οποίο δυστυχώς μπορεί να αλληλεπιδράσει με τα οξέα του καφέ καταστρέφοντας την γεύση του. Αξιόπιστα μοντέλα είναι κατασκευασμένα από ατσάλι.

ΟΙΚΙΑΚΕΣ ΗΛΕΚΤΡΙΚΕΣ ΕΣΠΡΕΣΟΜΗΧΑΝΕΣ. Υπάρχουν παρά πολλές μάρκες και μοντέλα λειτουργία των είναι εύκολα κατανοητή και με καφέ κατάλληλης άλεσης δίνουν ικανοποιητικό Εσπρέσο.

Ο χρόνος που χρειάζεται για ένα Εσπρέσο είναι 15-20 δευτερόλεπτα για ένα φλιτζάνι 40ml.
Η κρέμα (καϊμάκι) είναι απαραίτητο κριτήριο. Το χρώμα αν είναι ανοιχτό δηλώνει ότι η ποσότητα του καφέ είναι λιγότερα γραμμάρια από το κανονικό 7,2 περίπου. Εαν είναι σκούρος τότε θέλει λιγότερα γραμμάρια.
Σημαντικό στοιχείο είναι και το άλεσμα του καφέ.

ΕΙΔΗ ΕΣΠΡΕΣΟ
ΚΑΝΟΝΙΚΟΣ: Χρειάζεται 6-7 γραμμάρια καφέ, νερό υπό πίεση, 93-96 C για ένα φλιτζάνι 40-50ml.
ΜΑCHIATO: Ένας κανονικός εσπρέσο με προσθήκη χτυπημένου γάλακτος επάνω.
CORETTO: Ένας κανονικός εσπρέσο με προσθήκη αλκοόλ.
ROMANO: Ένας κανονικός εσπρέσο με προσθήκη φέτας λεμονιού.
ΔΙΠΛΟΣ ΕΣΠΡΕΣΟ: Δυο δόσεις εσπρέσο σε φλιτζάνι 150ml.
LUNGO ή AMERICANO: Κανονικός εσπρέσο με προσθήκη ζεστού νερού.
CON PANA η TAZZA D ORO: Ένας εσπρέσο macchiato με πλούσια κρέμα γάλακτος αντί αφρόγαλου.
RISTRETTO: Ένας δυνατός εσπρέσο 25ml

ΑΦΡΟΓΑΛΑ
Παρασκευή αφρόγαλου σε εσπρεσομηχανή.
Ρίχνεται πολύ κρύο γάλα σε μια κωνική(που στενεύει προς τα επάνω) κανατά από μέταλλο η πορσελάνη
Εισάγεται το ακροφύσιο της μηχανής σχεδόν μέχρι τον πάτο της κανάτας, ανοίγεται την βαλβίδα του ατμού και περιστρέφεται το ακροφύσιο στο γάλα 5-8 δευτερόλεπτα
Χαμηλώνεται την κανατά μέχρι το ακροφύσιο να βρεθεί μόλις κάτω από την επιφάνεια του γάλακτος. Όταν η επιφάνεια αρχίζει να αφρίζει, τοποθετήστε το ακροφύσιο πιο χαμηλά στο γάλα και κλείνεται τον ατμό. Ένας βαθύς ήχος γουργουρίσματος σημαίνει ότι το γάλα αφρίζει. Μόλις σχηματιστεί λεπτός αφρός κλείνεται την βαλβίδα.

ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ & ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΓΕΥΣΗΣ
Ειδικά σιρόπια υψηλής συμπύκνωσης από καρπούς η φρούτα όπως βανίλια, μέντα, καραμέλα, μπανάνα, φράουλα, κ.λ.π., μετατρέπουν ένα συνηθισμένο ρόφημα σε εθιστικό ελιξίριο.

ΚΑΠΟΥΤΣΙΝΟ: Κλασικό ρόφημα εσπρέσο με αφρόγαλα.

 

 

                     Όλα για τον εσπρέσο

 

Όλα για τον εσπρέσοΟ απλούστερος και πλέον ακριβής ορισμός του εσπρέσο είναι "ζεστό νερό περνά υπό πίεση μέσα από λεπτά αλεσμένο, καλά καβουρδισμένο καφέ". Η ιδέα να χρησιμοποιηθεί ατμός για την προώθηση του νερού στον καφέ ήταν του Γάλλου Louis Rabaut, στις αρχές της δεκαετίας του 1820. Ένας άλλος Γάλλος, ο Edward Loysel de Santais, βασισμένος στην ίδια αρχή, κατασκεύασε μία συσκευή που θα μπορούσε να παρασκευάζει καφέ σε μεγαλύτερες ποσότητες και την παρουσίασε στην Έκθεση του Παρισιού το 1855. Στην Ιταλία, με την αλλαγή του αιώνα, έγιναν κάποιες αλλαγές, ώστε να μπορούν να παρασκευαστούν μερικά ατομικά φλιτζάνια -αντί για μία μεγάλη κανάτα καφέ- με πίεση ατμού με τέτοια ταχύτητα, που λογικά προέκυψε η ονομασία "εσπρέσο".

Οι βελτιώσεις τελειοποιήθηκαν στην πατενταρισμένη μηχανή εσπρέσο του Luigi Bezzera, το 1902. Μία επίσης σημαντικότατη εξέλιξη προς την τελειοποίηση της εμπορικής μηχανής εσπρέσο ήταν η ιδέα του Giovanni Achille Gaggia (το 1948) να χρησιμοποιήσει ένα έμβολο με κινούμενο ελατήριο για να αυξήσει την ποσότητα της πίεσης της ασκούμενης στο νερό, έτσι ώστε να μην χρειάζεται πια να έχει τόσο υψηλή θερμοκρασία, με την πιθανότητα να κάψει το καφέ. Τελικά, τα έμβολα με ελατήριο αντικαταστάθηκαν από ηλεκτρικές αντλίες και ο σημερινός μπαρίστα, ο Ιταλός μπάρμαν, το μόνο που χρειάζεται να κάνει είναι να πιέσει ένα κουμπί για να τιθασεύσει πίεση 9 bars για λίγες γουλιές γνήσιας υγρής ενέργειας.

Καϊμάκι Εσπρέσσο
Η παρασκευή εσπρέσο εφάμιλλου με εκείνον μιας επαγγελματικής μηχανής, είναι πέρα από τις δυνατότητες μιας οικιακής εσπρεσομηχανής, πολλές από τις οποίες δεν έχουν τη δυνατότητα να παράγουν αυτό που τελειοποιεί έναν εσπρέσο – την κρέμα. Πρόκειται απλά για το ανοικτοκάστανο καϊμάκι στην επιφάνεια του εσπρέσο, που προκύπτει από το συνδυασμό φρέσκου καφέ και σωστού βαθμού άλεσης, νερού, θερμοκρασίας και πίεσης.

Υπάρχουν επίσης συγκεκριμένες διαφορές μεταξύ ενός εσπρέσσο φτιαγμένου με συσκευή χειρός και εκείνου μιας ηλεκτρικής οικιακής μηχανής εσπρέσσο. Είναι βέβαια καθησυχαστικό το γεγονός ότι μάλλον το 90% όλων των ιταλικών νοικοκυριών χρησιμοποιούν –και απολαμβάνουν- την απλή συσκευή χειρός, η οποία δεν δίνει καϊμάκι. Με αυτήν φτιάχνουν τον πρωινό τους καφέ, που αποτελείται από καφέ και γάλα –σε αναλογία 50-50- όπου το γάλα ζεσταίνεται σε κατσαρολάκι.

Μετά από ένα πλούσιο ιταλικό μεσημεριανό γεύμα, η ίδια συσκευή θα δώσει τα μικρά φλυτζανάκια μαύρου "καφέ" (που πολλοί Ιταλοί ονομάζουν εσπρέσο) ο οποίος παρέχει τη καφεΐνη που είναι απαραίτητη για να διεγερθεί και να ξεκινήσει η διαδικασία της πέψης. (Στην Ιταλία, ο απογευματινός καφές συνήθως λαμβάνεται σε κάποιο μπαρ ή εστιατόριο).

Φτιάχνοντας καπουτσίνο στο σπίτι
Οι οικιακές ηλεκτρικές εσπρεσομηχανές κοστίζουν ακριβά, ενώ δεν εγγυώνται την παρασκευή επαγγελματικού καφέ εσπρέσο, συμπεριλαμβανομένης και του καϊμακιού. Όσον αφορά στον καπουτσίνο, ακόμη κι αν η μικρή ηλεκτρική συσκευή μπορεί να κάνει το κρύο γάλα να αφρίσει –κάτι που δεν το κάνουν όλες- ο αριθμός των φλιτζανιών καπουτσίνο που μπορούν να παραχθούν διαδοχικά εξαρτάται άμεσα από την ισχύ του ατμού και την τιμή.

Όσοι διαθέτουν εσπρεσσομηχανές χειρός ή ηλεκτρικές που δεν αφρίζουν το γάλα, καλό είναι να θυμούνται ότι μερικές ηλεκτρικές μηχανές συνοδεύονται από βοηθητικά εξαρτήματα για το κτύπημα του γάλακτος, ενώ υπάρχουν και ξεχωριστές συσκευές που το μόνο που κάνουν είναι να αφρίζουν και να ζεσταίνουν το γάλα. Κάποιες τοποθετούνται σε εστίες.

Ο τέλειος εσπρέσσο
Με κάποιες ρυθμίσεις στον βαθμό άλεσης, τη δοσολογία και την πίεση, μπορείτε να φτιάξετε τον τέλειο καφέ. Ο χρόνος που θα χρειαστεί είναι γύρω στα 15-20 δευτερόλεπτα για ένα φλιτζάνι καφέ γύρω στα 40 ml.

Η εμφάνιση της κρέμας στην επιφάνεια αποτελεί αλάνθαστο κριτήριο για την τελειότητα ή μη του ροφήματος. Αν το καϊμάκι είναι περισσότερο άσπρο παρά καστανό, ο καφές δεν έχει εμποτιστεί καλά και χρειάζεται είτε λεπτότερη άλεση ή πιο δυνατή συμπίεση. Αν το καϊμάκι φαίνεται καμένο ή είναι πολύ σκούρο στο κέντρο του, ο καφές έχει εμπλουτιστεί υπερβολικά – ίσως έχει αλεστεί πολύ λεπτά, η δόση ήταν υπερβολική, η συμπίεση δυνατή ή πέρασε πολύ νερό από τον καφέ.


Είδη εσπρέσο
Εσπρέσο είναι κατ’ αρχήν μία μέθοδος παρασκευής καφέ. Δεύτερον, είναι ο καφές που παράγεται με αυτήν την μέθοδο παρασκευής και τρίτον είναι το στυλ σερβιρίσματος αυτού του καφέ: για παράδειγμα, ο καπουτσίνο φτιάχνεται με καφέ εσπρέσο, αλλά λόγω του γάλακτος και του μεγαλύτερου όγκου του, δεν θα μπορούσε σε καμία περίπτωση να ονομαστεί εσπρέσο.


Εσπρέσο (κανονικός)   Φτιάχνεται με 6 γρ. (1 κουταλιά της σούπας) πολύ λεπτά αλεσμένο, καλά καβουρδισμένο καφέ, αποσταγμένο με νερό υψηλής πίεσης και ζεσταμένο στους 93-96 °C. Το κλασικό φλιτζάνι του εσπρέσο είναι περίπου 40-50 ml (ποτέ πάνω από 50 ml) δυνατού μαύρου καφέ, σερβιρισμένου σε φλιτζάνι χωρητικότητας 60 ml.

Εσπρέσο macchiato   Είναι ένας κανονικός εσπρέσο με περίπου 15 ml (1 κουταλιά της σούπας) κτυπημένο γάλα από πάνω.

Εσπρέσο coretto   Ένα φλιτζάνι κανονικού εσπρέσο με μικρή ποσότητα κάποιου οινοπνευματώδους ποτού ή λικέρ ενώ το αγαπημένο πρωινό ρόφημα των κατοίκων της βορείου Ιταλίας είναι ο εσπρέσο "διορθωμένος" με grappa.

Εσπρέσο romano   Είναι ένας κανονικός εσπρέσο με ένα μικρό κομματάκι φλούδας λεμονιού. Ο Βραζιλιάνικος cafezino, ο αντίστοιχος εσπρέσο, σερβίρεται επίσης με μία φέτα λεμονιού.

Εσπρέσο διπλός   Δύο δόσεις καφέ εσπρέσο,  αλλά σερβιρισμένος σε φλιτζάνι 150 ml. Η ποσότητα του ροφήματος είναι περίπου ίση με εκείνη ενός εσπρέσσο lungo, αλλά η δόση του καφέ διπλάσια, και κατά συνέπεια, διπλάσια και η καφεΐνη, με λιγότερη αραίωση. Μία πραγματική έκρηξη ενέργειας!

Εσπρέσο lungo ή Caffe Americano   Κανονικός εσπρέσο που αυξάνεται με την προσθήκη ζεστού νερού, αφού έχει παρασκευαστεί, φτάνοντας στα 75-95 ml. Το σώμα του εσπρέσο lungo είναι σαν εκείνο ενός καφέ φίλτρου και συνήθως σερβίρεται σε φλιτζάνι χωρητικότητας 150 ml (μικρό φλιτζάνι καπουτσίνο). 

Εσπρέσο con pana ή Εσπρέσσο tazza d’ oro   Είναι ένας εσπρέσο macchiato με μία πινελιά πολυτέλειας –αντί για αφρόγαλο, χρησιμοποιείται πλούσια κρέμα γάλακτος.

Εσπρέσο ristretto   Ένας βασικός εσπρέσο που σερβίρεται σε φλιτζανάκι του εσπρέσο, αλλά η ποσότητά του φτάνει μόλις τα 25 ml. Ο εσπρέσο ristretto είναι δυνατός, διότι φτιάχνεται με την ίδια ποσότητα καφέ με εκείνη ενός κανονικού εσπρέσο, αλλά διαλύεται σε λιγότερο νερό.



Ο Καφές Εσπρέσο

 

 

Τί είναι το Εσπρέσο;

Ο καφές εσπρέσο μπορεί να θεωρηθεί ο καλύτερος τρόπος για να εξάγουμε τη πλήρη γεύση από ένα ποιοτικό καφέ. Εσπρέσο είναι ο καφές που παράγεται όταν καυτό νερό υπό πίεση περνά μέσα από ένα συμπιεσμένο στρώμα αλεσμένου καφέ, για να μας δώσει ένα πυκνό, εύγεστο ρόφημα καφέ σε συμπυκνωμένη μορφή.

επαγγελματική εσπρεσομηχανή με 2 γκρούπ

μηχανή εσπρέσο με λεβιέ Olympia Cremina

Ποια είναι τα τεχνικά χαρακτηριστικά που απαιτούνται για ένα εσπρέσο (σύμφωνα με το Ιταλικό Εθνικό Ινστιτούτο Εσπρέσο);

Δοσολογία αλεσμένου καφέ = 7 γρ ± 0,5 (μπορούν να χρησιμοποιηθούν και 8γρ ανάλογα)
Θερμοκρασία νερού σε επαφή με τον αλεσμένο καφέ
= 88°C ± 2°C (προσωπικά θεωρώ καλύτερη τη θερμοκρασία 90-93°C)
Θερμοκρασία εσπρέσο στο φλιτζάνι
= 67°C ± 3°C
Πίεση Νερού
= 9 bar ± 1
Χρόνος Διήθησης
= 25 seconds ± 2.5 δευτερόλεπτα
Ρευστότητα
= 45°C > 1.5 mPa s
Λιπαρά
  > 2 χγρ/χλ

Καφεΐνη = 100 χγρ/φλυτζάνι
Χιλλιοστόλιτρα (ml) στο φλιτζάνι (με την κρέμα) = 25 ml ± 2.5
 

Ποια είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός εσπρέσο (όψη, άρωμα, γεύση);

espresso extraction video #1

Η κρέμα που έχει το εσπρέσο στο πάνω στρώμα, αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά του, που μπορεί να μας δώσει πολλές πληροφορίες. Η κρέμα θα πρέπει να είναι πυκνή, χρώματος καστανού έως και σκούρου καφέ, με ποικιλόχρωμες πολύ λεπτές καφέ γραμμές (κάποιοι τις παρομοιάζουν με ρίγες τίγρη). Παρουσία φυσαλίδων, μεγάλων φουσκαλών στη κρέμα είναι άκρως ανεπιθύμητη! Ένας μπαγιάτικος ή χοντροκομμένος καφές δεν παράγει σωστή κρέμα. Επίσης αν η θερμοκρασία του νερού είναι λανθασμένη η κρέμα αλλάζει υφή και όψη.

Το άρωμα του εσπρέσο είναι έντονο, με αρωματικούς τόνος που μπορεί να παραπέμπουν σε λουλούδια, φρούτα, ξηρούς καρπούς, σοκολάτα, καραμέλα, μπαχαρικά κ.α. Το άρωμα αυτό είναι αντιληπτό και μετά την κατάποση του καφέ, και μπορεί αυτή η αίσθηση να κρατήσει για πολλά δευτερόλεπτα ή και λεπτά! Η γεύση του εσπρέσο είναι γεμάτη, έντονη, και βελούδινη. Η πικρή και ξινή γεύση είναι πολύ καλά ισορροπημένη με την υπόλοιπη γεύση του καφέ και το άρωμα. Δεν υπάρχει καθόλου στυφή αίσθηση. (Ανάλογα με το καβούρδισμα πολλές φορές διακρίνεται και μια γλυκόπικρη γεύση.)

Ο καφές που χρησιμοποιείται για το εσπρέσο πρέπει να είναι καλύτερος από τον καφέ που χρησιμοποιούμε για άλλες μεθόδους παρασκευής;

Ανεξαρτήτως από τη μέθοδο παρασκευής φίλτρου, εσπρέσο κ.α. θα πρέπει η πρώτη ύλη μας, ο καφές να είναι καλής ποιότητας. Το εσπρέσο είναι μια μέθοδος παρασκευής που δρα σαν μεγεθυντικός φακός. Εξάγει από το καφέ πολύ περισσότερα συστατικά (και καλά και άσχημα για τη γεύση). Για αυτό το λόγο αν χρησιμοποιηθεί ένα μέτριας ή κακής ποιότητας καφές το αποτέλεσμα θα είναι λυπηρό! Ο καφές που χρησιμοποιείται για το εσπρέσο θα πρέπει να είναι ιδανικά αψεγάδιαστος!

Ποιος είναι ο θεμέλιος λίθος για την ποιότητα του εσπρέσο;

Ο μπαρίστας που φτιάχνει το καφέ εσπρέσο, με τη γνώση του, τις ικανότητες του, και το μεράκι του. Ο χειριστής είναι ό άνθρωπος που θα διαχειριστεί τα μηχανήματα και το καφέ, θα κάνει τις απαραίτητες ρυθμίσεις και θα ελέγξει κάθε ξεχωριστό βήμα στην όλη διαδικασία, μέχρι να φτάσει το εσπρέσο στα χέρια αυτουνού που θα το πιεί. Για αυτό το λόγο ο μπαρίστας είναι ο πιο σημαντικός στην όλη αλυσίδα.

Τι συμβαίναι αν το εσπρέσο γίνει σε 15 ή 35 δευτερόλεπτα;

Για να δημιουργηθεί ένα καλό εσπρέσο θα πρέπει το νερό να εξάγει από τον αλεσμένο καφέ όλα τα καλά γευστικά συστατικά (γλυκίδια, πρωτείνες, λιπαρά οξέα, αρωματικές ουσίες) με ευχάριστη γεύση και να αφήσει όλα τα υπόλοιπα με άσχημη γεύση στο συμπιεσμένο στρώμα του καφέ στο φίλτρο. Η συνολική ποσότητα θα πρέπει να είναι 25 ml ± 2.5 καφέ. Αν η διήθηση γίνει σε λίγο χρόνο όπως 15 δευτερόλεπτα τότε δεν θα έχουν εξαχθεί όλα τα γευστικά συστατικά και ο καφές θα είναι πολύ ελαφρύς, αδύναμος, ξινός με λίγο άρωμα, και ανοιχτόχρωμη κρέμα. Αν η διήθηση διαρκέσει πολύ χρόνο όπως 35-38 δευτερόλεπτα τότε το αποτέλεσμα θα είναι δυσάρεστο στη γεύση, στυφό και πικρό.

Ποιο είναι το ιδανικό φλιτζάνι για ένα εσπρέσο;

Το ιδανικό φλιτζάνι για ένα εσπρέσο είναι ένα λευκό πορσελάνινο φλιτζάνι, χωρίς εσωτερική διακόσμηση, με ελλειπτικό σχήμα, και χωρητικότητα 50-60ml. Σε ένα τέτοιο φλιτζάνι μπορεί κανείς να απολαύσει την όψη της όμορφης κρέμας του εσπρέσο, το έντονο άρωμα, και το ζεστό βελούδινο εσπρέσο.

Τι είναι το καβούρδισμα εσπρέσο;

Στην πραγματικότητα δεν υπάρχει βαθμός καβουρδίσματος που να ονομάζεται εσπρέσο. Δυστυχώς ο όρος αυτός έχει διαδοθεί λανθασμένα ιδιαίτερα από μεγάλες εταιρίες. Από χώρα σε χώρα, και από περιοχή σε περιοχή αλλάζει συνήθως ο βαθμός καβουρδίσματος που χρησιμοποιείται για το εσπρέσο.Το πιο ελαφρύ καβούρδισμα που χρησιμοποιείται για το εσπρέσο είναι το μέτριο-σκούρο, full city, όπου έχει ολοκληρωθεί το πρώτο κρακ και δεν έχει αρχίσει ακόμα το δεύτερο. Στο βαθμό αυτό καβουρδίσματος δεν έχουν ακόμα βγει τα έλαια του καφέ στην επιφάνεια των κόκκων (SCAA). Στο βαθμό αυτό καβουρδίσματος το άρωμα και η γεύση του κάθε καφέ που τον διαφοροποιεί από τους άλλους καφέδες, παραμένει σε μεγάλο βαθμό ανέπαφο. Η όλη γεύση είναι πολύ ισορροπημένη. Η κρέμα που παράγεται από ένα τέτοιο καφέ είναι πολύ πλούσια. Η ποιότητα του καφέ δεν συγκαλύπτεται από το στυλ καβουρδίσματος. Η χρήση πραγματικά ποιοτικών καφέδων σε ένα τέτοιο καβούρδισμα είναι αναγκαία. Σε πολλές Ευρωπαϊκές χώρες συνηθίζεται η προσθήκη καφέ Ρομπούστα σε ένα τέτοιο χαρμάνι εσπρέσο σε ποσοστό το πολύ 10%.

Αν χρησιμοποιηθεί ένα πιο σκούρο καβούρδισμα όπως ανοιχτό Γαλλικό ή Βενετίας, οι πιο αμυδροί αρωματικοί τόνοι του καφέ χάνονται, και καλύπτονται από τον χαρακτήρα του καβουρδίσματος. Η γεύση γίνεται όλο και πιο γλυκόπικρη και αρχίζουν να εμφανίζονται καμένοι αρωματικοί τόνοι. Τα αρωματικά έλαια του καφέ εκτεθειμένα στον αέρα πάνω στην επιφάνεια των κόκκων, χαλάνε πιο γρήγορα, και έτσι χάνεται και πιο γρήγορα το άρωμα του καφέ (μπαγιατεύει πιο γρήγορα).

Αν χρησιμοποιηθεί ακόμα πιο σκούρο καβούρδισμα, το Γαλλικό (ή Ιταλικό-λανθασμένη ονομασία δυστυχώς), τα σάκχαρα του καφέ καραμελώνουν πλήρως, τα αρωματικά έλαια βγαίνουν πλήρως στην επιφάνεια των κόκκων, και οι κόκκοι αποκτούν μια πολύ σκούρα γυαλιστερή όψη. Η καμένη γεύση είναι πολύ πιο εμφανής από ότι στο καβούρδισμα τύπου Βενετίας. Το ιδιαίτερο άρωμα του καφέ χάνεται και επικρατεί ο χαρακτήρας του καβουρδίσματος. Η ποιότητα του καφέ είναι πιο εύκολο να συγκαλυφθεί και μπορούν να χρησιμοποιηθούν και καφέδες χαμηλότερης ποιότητας, για εξοικονόμηση κόστους. Το εσπρέσο έχει έντονη πικρή γεύση.

Οδηγός Παρασκευής Εσπρέσο
για προχωρημένους!

Ο οδηγός αυτός απευθύνεται σε όσους γνωρίζουν ήδη τα πολύ βασικά για τη δημιουργία εσπρέσο καφέ.

Απαραίτητες Τεχνικές Πληροφορίες

ροή εσπρέσο καφέ

Δοσολογία αλεσμένου καφέ = 7 γρ ± 0,5 (μπορούν να χρησιμοποιηθούν και 8γρ ανάλογα)
Θερμοκρασία νερού σε επαφή με τον αλεσμένο καφέ
= 88°C ± 2°C (προσωπικά θεωρώ καλύτερη τη θερμοκρασία 90-93°C)
Θερμοκρασία εσπρέσο στο φλιτζάνι
= 67°C ± 3°C
Πίεση Νερού
= 9 bar ± 1
Χρόνος Διήθησης
= 25 seconds ± 2.5 δευτερόλεπτα
Ρευστότητα
= 45°C > 1.5 mPa s
Λιπαρά
  > 2 χγρ/χλ

Καφεΐνη = 100 χγρ/φλυτζάνι
Χιλιοστόλιτρα (
ml) στο φλιτζάνι (με την κρέμα) = 25 ml ± 2.5

 

espresso coffee cupΠαρασκευή Εσπρέσο Καφέ Βήμα-Βήμα

  1. Χαρμάνι Εσπρέσο - Ο καφές που χρησιμοποιείται για το εσπρέσο πρέπει να είναι αναμεμιγμένος (στο 99% των περιπτώσεων χρησιμοποιείται χαρμάνι), με σκοπό να επιτευχθεί ένα ισορροπημένο, γλυκό και βελούδινο στη γεύση αποτέλεσμα, πλούσιο σε άρωμα, και γεμάτο σε σώμα. Ο καφές θα πρέπει να είναι απόλυτα φρέσκος.
  2. Καβούρδισμα - espresso coffee beansΟι βαθμοί καβουρδίσματος που χρησιμοποιούνται για το εσπρέσο είναι από μέτριο σκούρο έως σκούρο. Η χρυσή τομή κατά πολλούς είναι το σημείο εκείνο όπου έχει μόλις αρχίσει το δεύτερο κρακ. Στο καβούρδισμα αυτό (Βενετίας-Vienna), το σώμα είναι αυξημένο, η γλυκύτητα φαίνεται περισσότερο ενώ δεν κρύβονται τα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ από το στυλ καβουρδίσματος. Τα λάδια του καφέ αν υπάρχουν πάνω στους κόκκους πρέπει να είναι ελάχιστα!
  3. Άλεσμα - Το σωστό άλεσμα είναι από τους πιο σημαντικούς παράγοντες για ένα καλό εσπρέσο. Το άλεσμα ρυθμίζεται ανάλογα με το χαρμάνι, τη μηχανή και την υγρασία περιβάλλοντος, για να επιτευχθεί χρόνος διήθησης του εσπρέσο στα 25+-2.5 δευτερόλεπτα.
  4. Μύλος Καφέ - Υπάρχουν διάφοροι τύποι μηχανών αλέσεως του καφέ. Οι μύλοι με λεπίδες είναι εντελώς ακατάλληλοι για εσπρέσο. Οι επαγγελματικοί μύλοι με πέτρες είναι οι ιδανικοί (conical ή flat burrs). Ο ρυθμός περιστροφής στις πέτρες πρέπει να είναι χαμηλός για να μη ζεσταίνεται και αλλοιώνεται ο καφές κατά το άλεσμα. Γι' αυτό και οι επαγγελματικοί μύλοι έχουν μεγάλες πέτρες ώστε να μην χρειάζεται να δουλεύουν σε υψηλές στροφές.
  5. Δοσολογία Καφέ - Ο φρέσκος καφές αμέσως αφού αλεσθεί, θα πρέπει να τοποθετείται στο φίλτρο του εσπρέσο (portafilter). Η δοσολογία που συνιστάται είναι 7 γρ ± 0,5 αλλά και 8γρ μπορούν να δώσουν καλά αποτελέσματα. Ο παλιός καφές θα πρέπει πάντα να πετιέται πριν αλεσθεί νέος. Ιδανικά θα πρέπει ο μύλος να αλέθει κάθε φορά μόνο την ποσότητα που χρειαζόμαστε.
  6. Κατανομή - Η κατανομή του αλεσμένου καφέ στο φίλτρο θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφη, για να αποφεύγονται προβλήματα κατά τη διήθηση. Αν η κατανομή δεν είναι ομοιόμορφη τότε το καυτό νερό υπό πίεση θα ακολουθήσει τη διαδρομή με τη μικρότερη αντίσταση κατά τη διήθηση.
  7. Πάτημα του Καφέ (Tamping) - Αμέσως μετά τη κατανομή του καφέ, έρχεται το πάτημα του καφέ. Χρησιμοποιώντας ένα ειδικό αξεσουάρ, το tamper, που μοιάζει με έμβολο, ο μπαρίστας συμπιέζει το καφέ στο φίλτρο, για να γίνει πιο συμπαγής και να ελαχιστοποιηθούν τα κενά ανάμεσα στους κόκκους. Με αυτό το τρόπο το νερό αναγκάζεται να περάσει από όλο το καφέ κατά τη διήθηση. Αμέσως μετά τη διήθηση η τελευταία πινελιά του μπαρίστα είναι το γυάλισμα του coffee pack, όπου εφαρμόζοντας ελάχιστη πίεση περιστρέφει το tamper, πάνω στο καφέ, για να γυαλιστεί η επιφάνεια και να γίνει ομοιόμορφη. Η πίεση που εφαρμόζεται κατά το πάτημα είναι 15 με 20 κιλά.
  8. Νερό - Το νερό που χρησιμοποιείται για το εσπρέσο θα πρέπει να είναι φρέσκο και φιλτραρισμένο. Νερό με λανθασμένη αλατότητα μειώνει τη διάρκεια ζωής της εσπρεσομηχανής, και δίνει άσχημο στη γεύση εσπρέσο. Ένας τρόπος για ελέγξετε την ποιότητα του νερού είναι η εξής: βάλτε την εσπρεσομηχανή να τρέξει καυτό νερό σε ένα διάφανο ποτήρι χωρίς να τοποθετήσετε το γκρούπ. Παρατηρήστε αν το νερό έχει περίεργο χρώμα ή αιωρούμενα σωματίδια. Αφήστε το να κρυώσει και μετά πιείτε το. Αυτό είναι το νερό που χρησιμοποιείτε για το εσπρέσο οπότε ελπίζω να είναι καλό :-) Σε περίπτωση που δεν είναι καλό αφαλατώστε και καθαρίστε το μποίλερ, και ελέγξτε το φίλτρο του νερού
  9. Θερμοκρασία Νερού - Η θερμοκρασία του νερού που χρησιμοποιείτε για το εσπρέσο πρέπει να είναι σταθερή και ρυθμισμένη περίπου στους 90-93°C. Η ιδανική θερμοκρασία εξαρτάται από διάφορους παράγοντες όπως πχ το χαρμάνι που χρησιμοποιείτε.

Πίεση Νερού - Η πίεση του νερού πρέπει να είναι ρυθμισμένη στα 9-10 μπαρ. Αν η πίεση είναι ρυθμισμένη ψηλότερα τότε ο καφές θα πρέπει να αλεσθεί πιο ψιλός και το αποτέλεσμα θα είναι πικρό.

  1. Πίεση Μπόιλερ - Όσο πιο ψηλή η ρύθμιση του μπόιλερ τόσο μεγαλύτερη η θερμοκρασία και τόσο περισσότερος ο ατμός. Η πίεση φαίνεται συνήθως σε ένα μανόμετρο μπροστά στη μηχανή. Σε οικιακές μηχανές η πίεση πρέπει να είναι το πολύ 1,1 μπαρ ενώ σε επαγγελματικές το πολύ 1,2.
  2. Χρόνος Διήθησης - Ο χρόνος διήθηση του εσπρέσο πρέπει όπως είπαμε να είναι 25 ± 2.5 δευτερόλεπτα. Η διήθηση πρέπει να σταματάει όταν η ροή του εσπρέσο αρχίζει να γίνεται ξανθή (ξανθό=ξινό). Αν ο καφές είναι μπαγιάτικος ή χοντροκομμένος ή δεν έχει δοσολογηθεί, κατανεμηθεί και πατηθεί σωστά η ροή θα γίνει ξανθή-κίτρινη πριν τα 25 δευτερόλεπτα.
  3. Το Γκρουπ και το Καλάθι-Φίλτρο - Το γκρούπ θα πρέπει πάντα να είναι πάνω στην εσπρεσομηχανή, έτσι ώστε να παραμένει ζεστό, στη θερμοκρασία του νερού που φτιάχνουμε το εσπρέσο. Το καλάθι θα πρέπει να χωράει τουλάχιστον 16γρ καφέ (16-18), και να έχει ίσια τοιχώματα. Αν έχει καμπύλα τοιχώματα η διήθηση θα είναι προβληματική και ανομοιόμορφη.
  4. Καθαρισμός Μηχανής Εσπρέσο -  Η μηχανή του εσπρέσο, το γκρούπ, τα φίλτρα και γενικότερα όλα τα εξαρτήματα θα πρέπει να καθαρίζονται συστηματικά με κατάλληλα καθαριστικά (όπως URNEX και PULLYCAF). Σε αντίθετη περίπτωση το εσπρέσο θα είναι χάλια!!!
  5. Συντήρηση Μύλου Καφέ - Ο μύλος του καφέ, οι πέτρες, και τα δοχεία, θα πρέπει κάθε μέρα να καθαρίζονται. Ένας πολύ καλός εβδομαδιαίος καθαρισμός είναι απαραίτητος όταν γίνεται επαγγελματική χρήση. Ο μύλος ανοίγεται καθαρίζεται με πινέλα και ηλεκτρική σκούπα, και έπειτα ξανασυναρμολογείται και επαναρυθμίζεται. Υπάρχει βέβαια και η πρακτική λύση του URNEX GRINDZ! Όταν πια ο μύλος δεν αλέθει καλά, τότε καλό είναι να γίνει ένας έλεγχος στις πέτρες, για να δούμε αν χρειάζονται αλλαγή.
  6. Περιβαλλοντικές Συνθήκες - Η υγρασία και η θερμοκρασία επηρεάζουν τον υγροσκοπικό καφέ (απορροφά υγρασία). Για αυτό το λόγο ανάλογα με το περιβάλλον μπορεί να χρειάζεται και μια αλλαγή στη ρύθμιση άλεσης. Καλό είναι ο καφές σε κόκκους να μην είναι δίπλα σε μηχανές που παράγουν πολλή θερμότητα (εσπρεσομηχανή) για να μην αλλοιώνεται γρήγορα.
  7. Φλιτζάνι Εσπρέσο - Τ φλιτζάνια καφέ εσπρέσο θα πρέπει να είναι πορσελάνινα με παχιά τοιχώματα για να κρατούν την θερμότητα, και να μην είναι πολύ μεγάλα για να μην κρυώνει ο καφές και χάνεται γρήγορα το άρωμα στον αέρα.

 

 

 



 

 

Tα μυστικά του espresso

 

Tα μυστικά του espresso

 

Κάποιοι λένε ότι ο απόλυτος ορισμός του εσπρέσο είναι: «Εξι έως επτά γραμμάρια ενός μίγματος Arabica, άλεσμα σε βαθμό που ποικίλλει από τη μορφή σκόνης έως κόκκους μεγέθους ενός χιλιοστού περίπου, 30 κυβικά εκατοστά νερού σε θερμοκρασία 90οC και πίεση 9 ατμοσφαιρών και 30 χρόνος απόσταξης.» Αρκεί αυτό;

Η επινόηση αυτού του τυπικού ιταλικού καφέ ανήκει στον Luigi Bezzera, ο οποίος το 1901 στο Μιλάνο κατέθεσε το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μιας μηχανής που έφτιαχνε καφέ εσπρέσο. Η εφεύρεση αγοράστηκε δύο χρόνια αργότερα από τον Desiderio Pavoni του οποίου η εταιρία ειδικεύτηκε τα επόμενα χρόνια στην κατασκευή μηχανών εσπρέσο. Η πρώτη φορά που παρουσιάστηκε ο εσπρέσο στον κόσμο ήταν στο πλαίσιο μιας έκθεσης στο Μιλάνο, ενώ η Αμερική τον ανακάλυψε 20 χρόνια μετά. Αλλά ουσιαστικά το 1930 ο εσπρέσο άρχισε να αποκτά τη σημερινή του γεύση, αφού νωρίτερα άφηνε μια έντονη γεύση καμένου. Ο Μιλανέζος Achille Gaggia εφηύρε τη μέθοδο κατασκευής καφέ με υψηλή πίεση το 1948 και από τότε υπάρχει πλέον ο εσπρέσο που γνωρίζουμε, με το παχύ καϊμάκι.

Ο εσπρέσο διαφέρει απ' όλα τα άλλα είδη καφέ επειδή η πίεση απελευθερώνει τα έλαιά του. Το αποτέλεσμα είναι ένα αρωματικό ρόφημα με γεμάτο σώμα, εξαιρετική γεύση και μακρά επίγευση. Η υψηλή πίεση απελευθερώνει τα πιο απαλά και τα πιο αρωματικά στοιχεία του κόκκου και δημιουργεί έναν παχύρρευστο σατινένιο αφρό στην επιφάνεια. Εάν η μηχανή είναι επαρκώς δυνατή (14 Bars) και ο καφές είναι φρεσκοψημένος και φρεσκοαλεσμένος, το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. Ο καλός εσπρέσο αναγνωρίζεται από το καϊμάκι του. Πρέπει να έχει το καφέ του καρυδιού με μια κοκκινωπή ή καφετιά απόχρωση, ανάλογα με τον τύπο του καφέ που χρησιμοποιείται. Το καϊμάκι παίζει ουσιαστικό ρόλο αφού καλύπτει τον καφέ συγκρατώντας έτσι τα πτητικά αρώματα μέσα στο φλιτζάνι. Συμβάλλει επίσης στο σώμα του καφέ και στην αίσθηση που αφήνει στο στόμα. Όσο γι αυτό που λέγεται, ότι δηλαδή ο εσπρέσο είναι βαρύς καφές, πρόκειται για μύθο. Στην πραγματικότητα, ένας εσπρέσο από καφέ Arabica περιέχει πολύ λιγότερη καφεΐνη από έναν καφέ φίλτρου, παρόμοια με εκείνη μιας σοκολάτας και σχεδόν τη μισή (1,1-1,7%) απ ότι ο καφές Robusta (2-4,5%). Στην περίπτωση μάλιστα που θα πιείτε τον εσπρέσο σας σαν ristretto, η καφεϊνη είναι πραγματικά πολύ λίγη γιατί η μικρή ποσότητα του νερού που περνά από τον καφέ διαλύει και παρασύρει μόνο μικρό μέρος της.

Τα μυστικά της παρασκευής του
Ενώ το κρασί όταν αγοραστεί είναι πανέτοιμο να καταναλωθεί, στον καφέ χρειάζεται ο καταναλωτής να είναι κατά μία έννοια και «οινοπαραγωγός». Δηλαδή να αγοράζει πάντα φρέσκους κόκκους, να τους αλέθει σωστά και όσο χρειάζεται, να χρησιμοποιεί φιλτραρισμένο νερό στην κατάλληλη θερμοκρασία και καλής ποιότητας μηχάνημα, ενώ πρέπει να πίνει τον καφέ αμέσως. Η προετοιμασία ενός εσπρέσο βασίζεται καταρχάς στο χαρμάνι, που αν είναι καλά επιλεγμένο εξασφαλίζει πλούσιο άρωμα, γευστική ένταση και γεμάτη γεύση. Το χαρμάνι είναι συχνά αποτέλεσμα μιας σοφής δοσολογίας ποικιλιών Arabica και Robusta, με κυρίαρχη ποσότητα εκείνη του Αrabica.

Ποικιλίες
Υπάρχουν δύο ποικιλίες καφέ σε όλο τον κόσμο: η Coffea Arabica που αποτελεί το 75% της παγκόσμιας παραγωγής του καφέ και η Robusta, που είναι κατώτερη σε ποιότητα. Το φυτό του καφέ Arabica θέλει ιδιαίτερες συνθήκες και η ανωτερότητά του οφείλεται στην ιδιαιτερότητά του. Φύεται σε υψόμετρο 800-2.000 μέτρων και μόνο στην περιοχή του Ισημερινού, με μέση θερμοκρασία 20-25οC, χωρίς μεγάλη ηλιοφάνεια και σε πλούσιο και ιδανικά ηφαιστειογενές έδαφος. Αντιθέτως, ο Robusta καλλιεργείται ευκολότερα αλλά η γεύση του είναι πιο πικρή, λιγότερο αρωματική, με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε καφεΐνη και χρησιμοποιείται ευρέως σε χαρμάνια. Ωστόσο, δίνει καλύτερο καϊμάκι στον εσπρέσο. Όλοι οι τύποι του καφέ που θα συναντήσετε Blue Mountain, Java, Kona, Bahia κλπ. δεν είναι διαφορετικές ποικιλίες αλλά χαρμάνια που αποτελούνται πάντα από μία ή και από τις δύο παραπάνω.

Θερμοκρασία
Η σωστή θερμοκρασία παίζει σημαντικό ρόλο και στην κρέμα που θα έχει ο εσπρέσο σας, πράγμα που επηρεάζει πολύ τη γεύση. Ο θερμοστάτης του μηχανήματος φέρνει το νερό στην κατάλληλη θερμοκρασία μεταξύ 80 και 90οC, αλλά καλό θα είναι να έχετε προθερμάνει καλά το μηχάνημα και το φλιτζάνι.


Εδώ κρύβονται τα μυστικά του καφέ: Miscela (μίγμα), Macinadosatore (μηχανή αλέσματος / δοσομετρητής), Macchina espresso (μηχανή εσπρέσο) και Mano delloperatore, δηλαδή το χέρι του barrista. Το μίγμα πρέπει να έχει αρμονική γεύση, πλούσιο άρωμα και μεστό σώμα, εργασία που εκτελείται από τις εταιρίες καβουρντίσματος που αγοράζουν τις παρτίδες του πράσινου καφέ. Η μηχανή αλέσματος είναι το Α και το Ω, αφού ο σωστός παρασκευαστής καφέ πρέπει να αλέσει τον εσπρέσο την τελευταία στιγμή. Αποφύγετε να αγοράζετε καφέ αλεσμένο αφού όταν ανοίγετε τη συσκευασία τα αρώματα εξατμίζονται πολύ σύντομα. Αγοράζοντας καφέ σε κόκκους και αλέθοντάς τον οι ίδιοι κερδίζετε τα καλύτερα αρώματα. Συντηρήστε τον μακριά από μέρος που έχει φως και ζέστη γιατί ξεραίνεται αμέσως. Αλλά όπως λένε και οι Ιταλοί το σημαντικότερο Μ είναι το τελευταίο, γιατί ο καλύτερος καφές είναι εκείνος που φτιάχνει καλύτερα το χέρι του barrista.

Νερό
Ενα σκληρό νερό δεν θα δώσει τα επιθυμητά αποτελέσματα και ο καφές τελικά θα έχει δυσάρεστη γεύση. Αν η μηχανή σας δεν διαθέτει αποσκληρυντή, προτιμήστε να χρησιμοποιείτε ένα μαλακό εμφιαλωμένο νερό για να μην αλλοιώνεται η γεύση.

Το καβούρντισμα
Είναι το πιο κρίσιμο σημείο της επεξεργασίας του καφέ, αφού οι φυσικοχημικές αντιδράσεις που γίνονται με τη θερμοκρασία είναι εκείνες που ενεργοποιούν τις ουσίες που είναι υπεύθυνες για τη γεύση και το άρωμα. Τα γούστα των καταναλωτών ποικίλλουν ακόμα και μέσα σε μία χώρα. Στη βόρεια Ιταλία για παράδειγμα προτιμάται ελαφρύτερο καβούρντισμα και γλυκιά όξινη γεύση ενώ στη νότια πιο σκούρο καβούρντισμα και πιο πικρή γεύση.

Ανακάτεμα
Ακόμα και το ανακάτεμα θέλει τέχνη. Το κουτάλι μπαίνει στο βάθος του φλιτζανιού και κινείται μόνο η άκρη του ώστε να διαλύσει τη ζάχαρη χωρίς να «σπάσει» η κρέμα. Όταν το αφαιρούμε, το περνάμε από τα χείλη του φλιτζανιού για να αποθέσουμε την κρέμα που έμεινε στο κουταλάκι.

Πώς θα τον πιούμε
Όρθιοι στην μπάρα, με ελάχιστη ζάχαρη για να μην αλλοιώνεται η γεύση. Και κυρίως με δύο γουλιές! Πιείτε ένα ποτήρι δροσερό νερό πριν για να καθαρίσετε την παλέτα σας και συνοδεύστε τον με ένα κρουασάν, ένα brioche ή ένα κουλουράκι κανέλλας. Οι καπνιστές δεν πρέπει να καπνίζουν πάνω από ένα τσιγάρο με τον καφέ τους. Το φλιτζάνι πρέπει να είναι προθερμασμένο στους 40οC για να διατηρεί καλύτερα την κρέμα, ενώ τα αρώματα αναδεικνύονται σε ένα φλιτζάνι μέγιστης χωρητικότητας 70ml και κωνικού σχήματος. Ο καφές πρέπει να πίνεται δύο λεπτά από τη στιγμή που θα σερβιριστεί. Για να ελέγξουμε αν ο καφές που φτιάχνει ένα bar είναι καλός, τον αφήνουμε ενάμισι λεπτό χωρίς να τον αγγίξουμε: σ' αυτό το χρονικό διάστημα θα πρέπει η κρέμα να διατηρήσει τη σωστή απόχρωση και πάχος, χωρίς να αλλοιωθεί. Καλό θα είναι να ξέρουμε ότι μετά το γεύμα πρέπει πάντα να πίνουμε εσπρέσο (ή έστω macchiato ή coretto). Ο καπουτσίνο πίνεται μόνο το πρωί. Τέλος, αν πίνετε ντεκαφεϊνέ, προτιμήστε εκείνους που παράγονται με μια νέα μέθοδο που χρησιμοποιεί διοξείδιο του άνθρακα γιατί έχουν μικρότερη ποσότητα καφεΐνης, αφού παρά την επεξεργασία πάντα παραμένει μια μικρή ποσότητα καφεΐνης.

Λεξικό του εσπρέσο
Caffe latte: Εσπρέσο με ζεστό γάλα, χωρίς αφρό.

Caffe medici: Διπλός, αρωματισμένος με σοκολάτα όπου προσθέτουμε ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού και γαρνίρουμε με σαντιγί.

Caffe ristretto: Συμπυκνωμένος εσπρέσο. Πιο μικρή ποσότητα εσπρέσο που καλύπτει μόλις τον πάτο του φλιτζανιού και έχει σαν αποτέλεσμα έναν πιο βαρύ καφέ.

Cappuccino: Ονομάστηκε έτσι επειδή το χρώμα του μοιάζει με εκείνο του ράσου των καπουτσίνων καλόγερων. Στον εσπρέσο προστίθεται αφρόγαλα. Ο τέλειος καπουτσίνο πρέπει από επάνω να είναι λείος και αστραφτερός και να μην έχει φυσαλίδες. Μόλις ρίξουμε τη ζάχαρη θα πρέπει ο αφρός να είναι τόσο πυκνός που η ζάχαρη να στέκεται επάνω του.

Doppio: Διπλός, με διπλή δόση καφέ και διπλή δόση νερού.

Espresso coretto: Εσπρέσο στον οποίο προσθέτουμε κονιάκ, grappa ή σαμπούκα. Espresso lungo: Στην ίδια ποσότητα καφέ προσθέτουμε περισσότερο νερό και έτσι το αποτέλεσμα είναι πιο ελαφρύ. Εδώ το φλιτζάνι σχεδόν γεμίζει.

Macchiato espresso: Με λίγο αφρόγαλα.

 

 

 

Εσπρέσο ή βαρύς γλυκός;

 

 

Έξι εκατομμύρια τόνοι καφέ αλέθονται κάθε χρόνο προς τέρψη των γευστικών απαιτήσεων της παγκόσμιας κοινότητας. Τόσο θα ζύγιζαν 16.000 αεροπλάνα τύπου Μπόινγκ 747. Σύμφωνα με την κλίμακα αξιολόγησης πρώτων υλών, ο καφές έχει την ίδια εμπορική αξία με το σιτάρι. Και τα δύο προϊόντα κατατάσσονται στην τρίτη θέση, με πρώτο το πετρέλαιο και δεύτερο το ατσάλι. Μπορεί για το σιτάρι η θέση αυτή να είναι δικαιολογημένη. Όχι όμως και για τον καφέ, η διατροφική αξία του οποίου είναι σχεδόν μηδαμινή. Τι είναι εκείνο που κάνει τον καφέ τόσο απαραίτητο σ’ εμάς; Ήδη από το 18ο αιώνα ήταν αγαθό πρώτης ανάγκης. Ο φιλόσοφος Βολτέρος καυχιόταν ότι έπινε πενήντα φλιτζάνια καφέ τη μέρα. Έναν αιώνα αργότερα, το 1842, ο μυθιστοριογράφος Ονορέ ντε Μπαλζάκ ομολόγησε ότι είχε καταναλώσει συνολικά τριάντα χιλιάδες φλιτζάνια καφέ κατά το διάστημα που έγραφε την Ανθρώπινη Κωμωδία. Ο κορυφαίος Γερμανός συνθέτης Γιόχαν Σεμπάστιαν Μπάχ εξύμνησε τον καφέ με μια μουσική του σύνθεση (καντάτα). Πολύ αργότερα ο καφές κατηγορήθηκε για ταχυπαλμίες και μυϊκές συσπάσεις.

Από την πρώτη στιγμή που ο καφές καθιερώθηκε ως καταναλωτικό αγαθό, γεννήθηκαν δεκάδες μύθοι σχετικά με τις ιδιότητές του. Το 1580, ο Γερμανός γιατρός Λέοναρντ Ράουβολφ ισχυρίστηκε ότι το ρόφημα έχει θεραπευτικές ιδιότητες. Την εποχή εκείνη τον θεωρούσαν «σατανικό ποτό», επειδή προερχόταν από μουσουλμανικές χώρες. Όλα άλλαξαν από τη στιγμή που ο πάπας Κλήμης ο Η’ δοκίμασε ένα φλιτζάνι καφέ. Εντυπωσιάστηκε τόσο από το άρωμα και τη γεύση του, ώστε δήλωσε πως θα ήταν αμαρτία αυτή η απόλαυση να παραμείνει προνόμιο μόνο των «απίστων». Η διεγερτική δράση της καφεΐνης στάθηκε αφορμή για να διαδοθεί η φήμη ότι ο καφές ενισχύει τις διανοητικές ικανότητες. Κατά το 19ο αιώνα, η κατανάλωση καφέ είχε θετικές επιδράσεις στην επίλυση καυτών κοινωνικών προβλημάτων. Ένα απ’ αυτά ήταν η παράταση του ωραρίου εργασίας. Πολλοί πίστεψαν τότε ότι το αρωματικό ρόφημα βοήθησε τις κοινωνικές συναναστροφές και συνέβαλε αποφασιστικά στην επίτευξη της ομοψυχίας. 

Δίαιτα και χοληστερίνη

Σήμερα γνωρίζουμε ότι ο καφές βοηθά στην καύση θερμίδων την ώρα της ανάπαυσης. Βελτιώνει την αναπνευστική λειτουργία των ασθματικών. Από μια αμερικανική μελέτη που διενεργήθηκε σε δείγμα 858 γυναικών, προκύπτει ότι η κατανάλωση εφτά με εννέα φλιτζανιών ελαφρού καφέ τη μέρα μειώνει στο μισό τις πιθανότητες να εκδηλωθεί ένα βαρύ ή θανατηφόρο έμφραγμα. Μια άλλη έρευνα όμως που διεξάχθηκε στην Ολλανδία αποκάλυψε ότι πέντε έως έξι φλιτζάνια καφέ ημερησίως αυξάνουν τα επίπεδα χοληστερίνης στο αίμα. Αυτό πιθανόν να οφείλεται στον τρόπο παρασκευής του ροφήματος, αφού στη Βόρεια Ευρώπη κυρίως η σκόνη του καφέ βράζει μαζί με το νερό αποδεσμεύοντας ορισμένες λιπαρές ουσίες. 

Καθημερινή πολυτέλεια

Στην Ελλάδα καταναλώνονται περίπου είκοσι εκατομμύρια φλιτζάνια καφέ τη μέρα, τα οποία αντιστοιχούν σε 230 το δευτερόλεπτο. Αυτό μεταφράζεται σε τρία με τρισήμισι κιλά κατά κεφαλή το χρόνο. Συγκριτικά με στοιχεία άλλων ευρωπαϊκών χωρών προκύπτει ότι οι Έλληνες, όπως οι Γάλλοι, οι Ιταλοί και οι Βέλγοι, ανήκουν στους μέτριους καταναλωτές. Αντίθετα οι Σουηδοί, οι Δανοί και οι Φιλανδοί είναι πρώτοι στην κατανάλωση καφέ, καθώς το 1997 ξεπέρασαν το μέσο όρο των εξήντα λίτρων κατά κεφαλή. Οι Ισλανδοί, και κυρίως οι Ρώσοι, φαίνεται πως αδιαφορούν για τέτοιου είδους συνήθειες, καταναλώνοντας κατά μέσο όρο μόλις 2,5 λίτρα το χρόνο.

Σημασία στη λεπτομέρεια

Οι περισσότεροι απολαμβάνουν τον καφέ τους κατά τη διάρκεια μιας ανάπαυλας ή συνάντησης. Ορισμένοι ωστόσο δεν αρκούνται σ’ ένα απλό καφεδάκι ούτε στις διεγερτικές ιδιότητες της καφεΐνης. Μια πρόσφατη έρευνα απέδειξε ότι οι πιο μερακλήδες δίνουν μεγάλη σημασία και στις λεπτομέρειες. Για παράδειγμα, ενδιαφέρονται για το υλικό του φλιτζανιού, με ιδιαίτερη προτίμηση στην πορσελάνη. Εξίσου καθοριστικά για την ποιότητα του καφέ είναι το χρώμα και η σύσταση της κρέμας, η οποία, αν υπάρχει,  πρέπει να είναι πλούσια, με γεύση «βελούδινη» και να έχει την μπεζ απόχρωση του φουντουκιού. Η βιομηχανία καφέ, προκειμένου να τελειοποιήσει την ποιότητα του προϊόντος, δεν είναι φειδωλή στις επενδύσεις  για την έρευνα και την ανάπτυξη. Μόνο η Illy δαπάνησε το 1998 περίπου 450.000.000 δραχμές, με μοναδικό σκοπό να μελετήσει τα αρώματα του καφέ. Το 1933, ο ιδρυτής της ομώνυμης βιομηχανίας, Φραντσέσκο Ιλί, επινόησε τη μηχανή του εσπρέσο, η οποία τότε ονομαζόταν τιμητικά «Ιλέτα». Ωστόσο, κι άλλες μεγάλες εταιρείες, όπως η Lavazza, σπαταλούν πολύ χρόνο και χρήμα προκειμένου να μάθουν τα πάντα για τα μυστικά του καφέ. Ιδιαίτερα για τα συστατικά του που δεν έχουν μελετηθεί αρκετά, όπως είναι οι ουσίες που συνθέτουν το άρωμά του  

Σπάνια αρώματα και δυσάρεστες οσμές

Με τη βοήθεια ενός οργάνου που διαχωρίζει και κωδικοποιεί τα χημικά συστατικά (χρωματογράφος) εντοπίστηκαν στον ψημένο καφέ περισσότερες από 1.400 μυρωδιές. Οι 800 απ’ αυτές συνθέτουν και διασπείρουν το άρωμά του. Με οδηγό την ανθρώπινη όσφρηση και μια ειδική συσκευή μέτρησης που ονομάζεται «sniffing port», οι μυρωδιές αυτές αναγνωρίστηκαν και ταξινομήθηκαν. Ορισμένες είναι πολύ ευχάριστες και μοιάζουν σαν του ψημένου ψωμιού, του φρεσκοκομμένου χόρτου, των ώριμων φρούτων, των λουλουδιών, της σοκολάτας, του καπνού και του κρασιού. Υπάρχουν όμως και δυσάρεστες μυρωδιές, οι οποίες παραπέμπουν σε αλλοιωμένα αλλαντικά, στάχτη, υπερθερμασμένο λάστιχο ακόμα και σε υπόνομο. Ο σκοπός που οι βιομηχανίες καφέ επενδύουν τόσο μεγάλα ποσά στην έρευνα είναι προφανής: να  απομακρύνουν τις δυσάρεστες οσμές που υπάρχουν στο άρωμα του καφέ. Μάλιστα, στα εργαστήρια της Nestlé πρόσφατα ανακαλύφθηκε ότι ένα μόριο, το «TCA», που παράγεται από μύκητα, ευθύνεται για αρκετές από τις απωθητικές οσμές. Το «TCA», που εντοπίστηκε και στο κρασί, στο οποίο δίνει τη χαρακτηριστική γεύση του φελλού, ευθύνεται για τη δυσάρεστη μυρωδιά «φαρμακείου» στον καφέ. Σήμερα οι κόκκοι του καφέ αναλύονται ένας προς έναν, χάρη σ’ ένα ειδικό σύστημα που διακρίνει τα χρώματα και τις διαστάσεις. Οι σύγχρονες μηχανές διαλογής μπορούν να ελέγξουν 2.400 σπόρους το δευτερόλεπτο, ποσό ίσο με έναν τόνο καφέ την ώρα. Επίσης, απομακρύνουν το ακατάλληλο προϊόν, που κυμαίνεται μεταξύ του 1% έως του 15% του συνόλου

Σύμφωνα με τους γευσιγνώστες, ιδανικές ώρες για να πιούμε καφέ θεωρούνται οι 10:00 π.μ. με 12:00 μ.μ. ή 16:00 μ.μ. με 18:00 μ.μ., που απέχουν από τα γεύματα. Το περιβάλλον πρέπει να διαθέτει φυσικό φωτισμό ή τεχνητό σε μπλε απόχρωση. Η θερμοκρασία πρέπει να κυμαίνεται γύρω στους 20-24 βαθμούς Κελσίου και η υγρασία να μην ξεπερνά το 70%. Επίσης, στο χώρο πρέπει να επικρατεί απόλυτη ησυχία και να μην υπάρχει καμιά άλλη μυρωδιά. 

 

ΝΟΚΟΛΑΟΣ ΠΕΓΙΟΣ 2007